淡路島のおいしい食材

マダイ

春を彩る『桜鯛』、秋を味わう『紅葉鯛』、これぞ淡路島のマダイ

旬のマダイはやや飴色がかった透明感あふれる身。これを活け越して活締めしたものは身質、味とも格別です。香ばしさを内に秘めた上品な旨味があり、脂ののりも十分で格が違います。そして、マダイの身は火が入ると、より香りが立ちますし、皮の旨さも楽しめる「松皮造り」も定番です。

淡路島のマダイは、豊富な餌を食べ、早い潮流の中で育っています。中には「鳴門骨」と呼ばれる骨瘤を持つものがおり、海峡の速い潮流で骨折するからとか諸説ありますが、美味なマダイの証として広く知られています。このような海峡周辺で獲れたマダイは「明石鯛」、「鳴門鯛」、「由良の鯛」と呼ばれ、古くから最高級とされています。

小型底引き網や五智網、一本釣りなどで漁獲されるマダイは、深いところから急激に水面まで引き揚げられるので、浮き袋の調整ができず腹を上にして浮いてしまいます。このままでは弱るのが早いため、淡路島では漁獲直後に内臓を傷つけないようにお尻の穴から空気を抜き、マダイを元気な状態に戻す工夫をしています。特に一本釣りではストレスを与えないよう細心の注意を払って漁獲するため、姿、味とも申し分ないといわれています。

南あわじ市の「丸山漁港」で水揚げされるマダイは、色・姿とも美しく干し上げられ、大正から令和まで4つの時代で天皇陛下に献上されてきた歴史があります。献上される干鯛は、まるで生きているように美しく、「献上鯛」と呼ぶに相応しい堂々とした姿です。

マダイは水温が下がるとともに南へ下っていくため、淡路島内でも漁獲の最盛期が地域により異なります。最北の岩屋では9月~11月、最南端の沼島では12月~2月頃に一本釣りの最盛期を迎えます。

オススメの時期

9月~2月

主なお問い合わせ先

一般社団法人淡路水交会  TEL.0799-22-0480