午後1時。割烹「fuku」店主・服部洋志さんの姿は、昼網の競りで賑わう由良漁港にあった。生簀の中で悠々と泳ぐ真鯛に手を添えながら、真剣な眼差しをみせる。「背と腰から尻尾にかけて。その2箇所をそっと触り、張りの良し悪しを判断します。肥えているかどうかなど見た目も大事ですし、人を睨みつけるような“目力”があるヤツはいい魚の証ですよ」。仕入先「市原水産」の専務に教わったというあらゆる魚の目利きを、服部さんは「7年通い続けていますが、最近になってようやく納得のいく見極めができるように」と嬉しそうに話す。
　南あわじの宿に生まれ育ち、幼少の頃から調理場をうろつき回り、板前さんの仕事をみて育った服部さん。京都の名料亭「菊乃井」で7年間、日本料理の土台をみっちり習得した後、祇園の名割烹「大渡」では、ライヴ感あるカウンター割烹の極意を学ぶ。京都で培った技をもって2016年、地元で独立することにブレはなかった。「淡路島にある本当に素晴らしい食材の凄さを、知っていただきたいのです」と、優しい表情をみせる。

台風一過の由良漁港では、4日ぶりに漁が行われた。「鮮魚の仕入れはいつも「市原水産」さんで。専務にあらゆる目利きを教わりました」と服部さん。「勝手に何でももっていけー」っと威勢のいい専務・市原隆さん。「ほんまにいい食材って、意外と地元の方は食べていらっしゃらない。だから毎日のように漁港へ出向き、まずはとっておきの鮮魚を仕入れるところから」と服部さんは目を輝かせる

　料理はコースのみで全10品ほど。店にある生簀で最低1日は泳がせる真鯛、この日は寝かさずしてお造りに。その一切れを口に運ぶと、程よい弾力と艶やかな舌触りを感じ、噛むほどに強靭な旨みが広がりゆく。一方で、沼島で揚がったカマスは藁の煙でスモーク。造りと焼物の間のような、ねっとりとした半生の質感が堪らない。カマスに添えられた、キュウリと土佐酢からなるソースの清新な後味が口福を誘う。「こんなカマス、島で初めて食べた！って驚かれる地元のお客様も多いです」と服部さん。その味わいの感動が一皿ごとに宿る。
　コースの後半、カウンター前にやってきたのは朝、由良で揚がった伊勢海老。バチバチッと暴れる活ものを、目の前で瞬時に捌いて炭床で炙りに。刷毛でサッと醤油を塗れば、ふと郷愁さえも感じる芳しさが立ち込める。ミディアムレアの身を頬張れば、しぶとい旨みが口中を占拠するのだ。
　毎日のように由良や灘など漁港へ出向き「都会へ出荷する前に、自分が最高やと直感した魚を選ばせてもらいます」。仲買人との信頼関係も、服部さんのひたむきさありきだろう。名店仕込みの丁寧な手仕事をもって挑む、シンプルでいて端正な味づくり。
　忘れられない“淡路島”の味の記憶が、ここから生まれる。

料理は全ておまかせコース12000円（全10品。税・サ込）より。お造り2種。3日寝かせたアオリイカは、細やかな隠し庖丁が入る。シャクッと繊細な食感でいて、濃密な甘みがねっとり絡む。真鯛は脂の旨みが濃厚

カマスの焼物。藁焼きの炎で「身は1秒、皮目は香ばしく」炙る。その繊細な火入れにより、刺身と焼物の中間のような独特の質感

淡路ビーフの炭火焼。1時間以上、焼いては休ませてを繰り返したフィレ肉は、スッと歯が入る柔らかさ。薄めに味を調えただし醤油の清らかな旨みが、クリアな肉汁のエキスとハーモニーを奏でる

お客の目の前で、活の伊勢海老を捌き、炭火炙りに。これぞ躍動感溢れるカウンター割烹の醍醐味

伊勢海老の炙り。醤油と酢橘の搾り汁、昆布とカツオだしからなるタレを塗り、ミディアムレアに仕上げる

海水を積んだ軽トラで持ち帰った活魚は、店の生簀に入れて活け越しに

アフリカンチェリーという材木を用いた一枚板のカウンターに、淡路の土を用いた土壁が映える。店は、南あわじ「アワジ花ホテル」の1階に立地

服部洋志さん。調理師学校を卒業した後に、京都「菊乃井」に入社。その後は「大渡」で2年ほど研鑽を積み、30歳で淡路島に戻り翌年2016年に独立した