「親父が仕留める由良の魚介を、料理として出すのが夢でした」。
　洲本にある地魚料理の店「海山」。大将の山家孝介さんは、伝説の庖刃工芸士・坂下勝美さんが手がけた立派な和包丁を携えながら、熱い眼差しをみせる。親父とは、"マサさん"の名で知られる山家正明さん。素潜り漁が盛んな由良港で、50年以上のキャリアを誇る腕利きの素潜り漁師だ。「潜りは週4日、冬場は波が穏やかな日だけやな。1日4時間の漁やけど、2時間半もあればこんもり獲れますわ」。初夏に旬を迎えるムラサキウニや、夏の名物・赤ウニ、さらにワカメやアワビ、ナマコ、大振りのマダコなど、四季を通してあらゆる魚介を、ウェットスーツに水中眼鏡というシンプルな装備だけで捕獲する。
　息子の孝介さんは、「由良の恵みを、ウチでしか味わえない一品に仕立てます」と、なおも語りは熱い。季節のおまかせコースは、鱧料理にて幕を開けた。鱧の卵や肝、浮袋（胃袋）などを玉子とじにしたその上に、湯引きの鱧を盛り付けて。一口大サイズながら、鱧を余すところなく味わう一品だ。

庖刃工芸士・坂下勝美さんによる立派な刺身庖丁が、存在感を放つ。坂下さんの和包丁は、一流の料理人たちから絶大な評価を受け、予約は400本待ちとも言われる

店主の山家孝介さん（左）。素潜り漁師の父・マサさんこと正明さん。息子への思いを尋ねたところ「我がの好きなことをしたらえぇ」と嬉しそうだ

マサさんが仕留めた4kgのマダコは伝通煮に。湧き水と醤油、淡路島の海水の塩味だけを使い、時間をかけて煮て、冷ます過程で味を含ませる

マサさんが獲った赤アワビは「アワビの肝焼き」にて提供。「火を通したら柔らかくなるのが赤アワビです」と孝介さん

　お造りにも、丁寧な手仕事が潜む。「イカった刺身はほとんど出しません」と孝介さん。素材の力を最大限に引き出すためのひと仕事が、孝介さんの真骨頂。いずれの地魚にも「セオリー通りではない」血抜きと脱水、熟成をほどこす。1週間寝かせた真鯛は、艶やかな身質としぶとい旨みが印象的。1.5kgサイズの丸々肥えたシマアジは、2週間熟成させているとは思えない、シャクッとした歯ざわりで、噛むほどに清新な脂の甘みが滲み出る。マサさんが仕留めた赤アワビは新鮮なものを。それら旬魚の造りは、飲んで食べるペースに合わせて1ネタずつテンポよく供してくれるのが嬉しい。
　この店のスペシャリテ「アワビの肝焼き」は、マサさんが生み出した漁師料理。小鍋には、アワビの肝、地元の湧水、地元の合わせ味噌からなる肝ソースがグツグツ煮えたぎっている。アワビの切り身がこんもり入り、さらに。「女将と娘が今朝、獲ってきた布海苔（ふのり）も入れています」。アワビはシャクッと歯ざわり良く、布海苔はコリコリとした独特の食感。煮詰めるほどにコクが増す肝ソースと共に、山家ファミリーの馳走の心が、じんわりと染み渡る。 コースの終盤には、4種の酢を使いわけるシャリの握り、締めには魚介のエキスが凝縮した一口ラーメンが登場することも。「親父が命懸けで獲ってきてくれた魚介を、僕は心して料理するのみです」。この店には、洲本まで足を延ばすべき理由が、いくつもある。

料理はすべて、季節のおまかせコース1万1000円～（全11品以上）より。マサさん直伝「アワビの肝焼き」は、グツグツと湯気立つと共に磯の香りが充満。肝のほろ苦いコク、合わせ味噌の深い旨みが混じり合う

この日の前菜は「鱧の湯引きと卵」。鱧は客の前で骨切りをするところから。卵や浮き袋、肝やハツは鱧の骨からひいただしで炊き卵とじに

お造りは、由良の地魚5種。（左上から時計回りに）1週間寝かせた真鯛、シマアジは2週間、メイチ鯛は1週間熟成。ヒイカと赤アワビはフレッシュなまま提供。「漁港の近くだからといって、鮮度一辺倒ではダメです。それぞれの魚のポテンシャルを活かしきるのが料理人の仕事」と孝介さん

由良港には現在、90人の素潜り漁師が在籍。「グループで行動をします。ウチの場合、素潜り漁師6人で船に乗り、漁場へ。場所は教えられないね」とマサさん。素潜り専用の船は20隻、さらに底引き網40隻、一本釣りの漁船50隻を有する港だ